Nel Sassarese si mangia come si vive: senza fretta e con un occhio alla stagione. La cucina di Sassari, di Sorso e dei paesi vicini è fatta di piatti popolari nati per sfamare, di sapori arrivati dal mare e dalle montagne dell'interno, di dolci legati alle feste. Ecco una piccola guida per orientarvi a tavola, piatto per piatto, con qualche indicazione su dove nasce ciascuna specialità.
La fainè, una storia genovese
Il simbolo più cittadino è la fainè, parente stretta della farinata ligure: farina di ceci, acqua, olio e sale, stesi in teglia e cotti in forno fino a formare una crosta dorata. Si serve a fette, con una generosa macinata di pepe nero. Rispetto alla versione genovese, a Sassari la fainè si arricchisce spesso di altri ingredienti: cipolle, salsiccia, carciofi, funghi.
Il legame tra Sassari e Genova è antico e risale al Medioevo, ma sulla fainè le testimonianze orali certe non vanno oltre l'inizio del Novecento. Poco importa: oggi è un rito sassarese a tutti gli effetti, da provare calda, appena uscita dal forno.
Lumache, zimino e favata: la cucina di città
Sassari ha con le lumache un rapporto speciale, e ogni varietà ha il suo nome e la sua ricetta. La ciogga minudda, le lumachine piccole, si fa bollire con aglio e sale e si mangia succhiandola direttamente dal guscio. Le monzette, piccole lumache dal sapore delicato, si saltano in padella con olio, aglio e prezzemolo oppure si cuociono in forno sul sale. E poi ci sono le lumache al sugo, in umido con pomodoro e vino.
Per chi ama i sapori decisi c'è lo zimino (ziminu): frattaglie di vitello come cuore, fegato e diaframma, cotte sulla griglia a fuoco di brace. Accanto, le sardine arrostite, molto amate in città, e la cordula con i piselli, a base di interiora d'agnello intrecciate. La favata (fabadda) è invece il piatto dei mesi freddi e soprattutto del Carnevale: una minestra densa di fave secche, cavolo, finocchietto, cotenna e carni di maiale, che richiede ore di cottura.
Pane carasau e guttiau, arrivati dalla Barbagia
Sulla tavola sarda il pane conta quanto il companatico. Il pane carasau, sottile e croccante, nasce nei paesi della Barbagia, nella Sardegna centrale, come pane dei pastori che restavano lontani da casa durante la transumanza: si cuoce una prima volta, si separa in due sfoglie e si ripassa in forno perché si conservi a lungo. Oggi si trova in tutta l'isola, Sassarese compreso.
Il guttiau ne è la variante più golosa: le sfoglie vengono condite con olio extravergine d'oliva e sale prima della seconda tostatura. Il nome significa proprio "gocciolato", per le gocce d'olio che lo condiscono. Con un pecorino e un bicchiere di vino diventa un aperitivo perfetto.
Formaggi: tre DOP di latte di pecora
La Sardegna è terra di pecore e di pecorini. Tre formaggi hanno la Denominazione di Origine Protetta: il Pecorino Sardo, prodotto in tutta l'isola, dolce da giovane e più deciso quando è stagionato; il Fiore Sardo, tipico della Barbagia e fatto tradizionalmente con latte crudo; e il Pecorino Romano, che nonostante il nome si produce in larghissima parte proprio in Sardegna.
I dolci: seadas, papassini e tiricche
Le seadas (o sebadas) vengono dalle zone interne e pastorali dell'isola: un disco di pasta ripieno di formaggio fresco, fritto e servito caldo con il miele. In origine erano un piatto salato e sostanzioso; oggi sono il dolce sardo più conosciuto e si trovano ovunque, anche nel Sassarese.
Più legati al calendario sono i papassini, biscotti con uva passa, mandorle, noci e scorza di agrumi, nati come dolci per la ricorrenza dei defunti e oggi preparati tutto l'anno, e le tiricche, sfoglie ripiene di mandorle con miele o sapa, il mosto cotto, tipiche dello stesso periodo e di Pasqua. A Carnevale, a Sassari, arrivano i frisgiori longhi, lunghe frittelle profumate all'arancia. Per chiudere il pasto, un bicchierino di mirto.
Dalla tavola alla villa
Dalla villa, in località Marritza, il centro di Sorso è a circa 5 km, Sennori a circa 9 km e Sassari a circa 18 km, circa 25 minuti in auto. Castelsardo, a circa 15 km, completa il giro dei sapori. E se preferite una cena tranquilla, la cucina della villa ha forno e piano cottura a gas, mentre il patio con tavolino e sedie, con la vista panoramica sul golfo, è il posto ideale per un tagliere di pecorino, pane guttiau e un bicchiere di vino del territorio.
Sapori da gustare con calma
Dopo un giro tra forni e mercati, la cucina della villa e il patio con vista sul golfo vi aspettano per una cena in tranquillità. Sassari è a circa 18 km.